Hasta aquel día en que llegue a Pampamarca, algún lugar entre Puquio y Chalhuanca, sólo había oido hablar del guanaco como un ser mítico que identificaba a lo no identificable.

“Cuando no se sabe que carne es, debe ser de guanaco” sentencian los expertos. ¿Cómo llamar a los Sujetos Tontos No Identificables? ¿STNI?, no, guanacos. Algún auquenido que no encaja dentro de la grácil forma de una alpaca, llama o vicuña: guanaco ha de ser.
Habíamos viajado todo el día buscando máquinas que no aparecían en un viaje en que todas las referencias fallaron. Alguna voz amiga (o enemiga tal vez) nos había dicho que de Nasca a Chalhuanca eran tres horas de viaje para ya en la ruta descubrir que eran en realidad diez horas lo que nos esperaba. Para hacer el cuento corto erán las siete de la noche cuando llegamos a Pampamarca, como comprenderán, muertos de hambre. Al preguntar por nuestros clientes, nos informaron que aun no llegaban de obra así que no quedaba más que paciencia y esperar y fue ahí donde comenzó una de las aventuras gastronómicas más impresionantes de mi vida.
Siendo ya las ocho de la noche pensé: es hora de almorzar (cuando se viaja los horarios son un poco flexibles, ustedes saben), así que detuve a un paisano que por ahí andaba y le pregunté por el mejor restaurante del pueblo. Me miró con tal cara que pensé: debe ser nuevo en el pueblo. Al mismo tiempo me contestó. “Bueno, lo único que hay es el Panamericano”. Ahora recuerdo que debí reparar en eso de “lo único” pero en ese momento entendí “lo mejor”. El caso es que entré al restaurante (lo llamaremos así) y le pregunté al mozo (también lo llamaremos así) por su mejor plato, a lo que sin dudar me contestó: “lomo saltado, mister”. Si era el mejor plato, y no habíamos almorzado, todos a una vez respondimos: “queremos lomo saltado” asumiendo en nuestras mentes aquel delicioso guiso criollo en base a cebollas, vinagre, comino, tomate, papas fritas y sobre todo, aquellos sabrosos, carnosos y jugosos trozos de lomo que sabemos bien que se convierten en pedacitos de bistec pero que importa, carne al fin.
Mientras esperaba los interminables minutos que mi estomago vacio ansiaba el delicioso manjar, busque entretenerme con el decorado del lugar y descubrí entre almanaques de calatas y gatitos la lista de precios de los platos y efectivamente, ahí estaba mi lomo saltado a S/. 3,50 nomás. Si alguna sombra de duda asomó a mi mente sobre la calidad del plato, fue despejada por la oportuna aparición de mi lomo saltado.
¿Cómo describir aquel instante?. Siete horas de manejo, cinco grados de temperatura, molido de cansancio y un hambre feroz enfrentado a una fuente (sí, una fuente) de un humeante lomo saltado con arroz y todo. Mis pupilas se agrandaron, la boca se hacia agua y… un momento, el lomo saltado no lleva cebolla china!. Bueno, que importa, debe estar barata por acá me dije y ataqué de frente el plato por el centro, combinando adecuadamente el lomo con su poquito de arroz, aprovechando convenientemente el juguito del fondo del plato. En los primeros bocados el hambre confundió al gusto pero poco a poco un sabor comenzó a llenar todo mi organismo. Recordaba ese cordero fuertísimo que alguna vez comí y casi me mata porque estaba medio pasado y no, no, éste era más fuerte. Recordé los bistec de hígado de mi niñez y no, tampoco eran tan fuertes. Esto era peor, ¿qué puede ser?, me dije. ¿Será bistec de hígado de cordero?. Levanté la vista buscando respuestas y me encontre con el rostro del mozo, quien me dijo con una expresión de simpleza y sinceridad: es guanaco, mister.
Guanaco, guanaco, guanaco… mi mente repetía la palabra mientras mi estomago se negaba a aceptar los siguientes bocados. Mi mente giraba a mil vueltas por segundo. Ahí estaba la explicación del medio kilo de cebolla china en el plato. Era para bajar el sabor de la carne. Allí estaba la razón de los tres cincuenta y que aun así tuviera carne el plato (algún día les hablaré de la papa saltada a la que llaman lomo saltado). ¡ Allí estaba yo comiendo guanaco y eso era real !.
Abatido pero con el estomago lleno (no sé si eso era mejor o peor), pedí la cuenta y una Coca Cola. Al fin y al cabo, pensé, no será como un Alk Seltzer pero algo ayudará. La bebí lentamente y después, despacio, muy despacio, me levanté para irme. Me dije, si el guanaco no me mata puede ser que la altura lo haga así que recorrí los pocos metros que me separaban de la camioneta y la arranque. Cinco horas me separaban de Chalhuanca y la función debía continuar.